Artigo traduzido e adaptado de: https://smallbusiness.chron.com/control-cost-food-labor-restaurant-service-66929.html – Por Sam Ashe Edmunds

Controlar os insumos e os custos de trabalho são duas das tarefas mais importantes de um dono de restaurante. Com um cardápio bem planejado, previsões de demanda e treinamento de funcionários, um restaurante pode prevenir gastar muito com pessoas e suprimentos e ainda sim oferecer serviços e pratos de altíssima qualidade. Usando uma variedade de técnicas de planejamento, monitoramento e avaliação, você pode gerenciar continuamente essas despesas para garantir que você continua lucrando sem sacrificar a qualidade.

Faça cálculos de custos dos pratos

O primeiro passo para controlar os custos com pratos é determinar o que eles são, por refeição. Você pode fazer isso calculando o custo de cada ingrediente que vai no prato, ou dividir o número total de pratos que serve por mês pelo seu custo mensal com pratos, porém, o método mais preciso para fazer isso é tendo as fichas técnicas gerenciais dos produtos, ela conterá os custos mais precisos. Além dos custos com insumos,os custos podem incluir , entregas, interesse pela compra, tempo para estragar, furtos. Para medir a qualidade dos pratos, é bom que verifique-se a quantidade de pratos em bom estado são devolvidos ou deixados com muita sobra.

Avaliar o planejamento de cardápio

Saber o custo dos pratos individualmente deixa com que você determine se eles pertencem ou não ao seu cardápio. Por exemplo, se o seu custo médio em instalações por cliente é R$ 5 e seu prato custa mais R$ 15, seu custo por cliente é de R$ 20. Se o cliente paga R$ 19 pela refeição completa, você estará perdendo dinheiro. A ideia é que eles gastem o suficiente para atingir a sua margem desejada, então o preço dos pratos precisa ser mais alto, logo, o prato por R$ 15 não pertence ao seu cardápio.

Alguns itens do seu cardápio podem até fazer você perder dinheiro inicialmente, contanto que eles tragam maior faturamento com outras coisas como entradas, bebidas ou sobremesas. Elimine itens que não vendem bem e não geram uma boa margem.

Reduza a perca e os furtos

Use os pedidos, inventário e técnicas de segurança que reduzam a quantidade de comida que estraga ou que é roubada. Preste muita atenção nos relatórios de estoque mensais e anuais para projetar melhor a demanda e se preparar para picos e vales nas vendas. Mantenha controle sobre quantos pratos voltam depois de cada serviço e porquê, também veja quantos pratos você precisa repor para determinar se o problema é com uma cocção em específico ou se é necessário eliminar um prato ou outro.

Comprar em grandes quantidades economiza dinheiro, mas pode levar ao apodrecimento da comida fresca. Trabalhe com seus fornecedores para comprar em grandes quantidades mas para receber em diferentes fretes. Peça também para que a sua equipe verifique o pedido e o prato a ser entregue para o cliente para prevenir possíveis erros.

Gerencie o tempo da equipe eficientemente

Reveja quantas mesas espera atender eme cada turno durante a semana, misture o seu pessoal para não deixar que todos os funcionários novos fiquem num horário muito movimentado e, os experientes nos turnos mais tranquilos. Reduza o seu número de funcionários na abertura e fechamento do restaurante para diminuir os custos.

Treine sua equipe para várias funções

Quanto mais coisas cada um dos membros da sua equipe puderem fazer, mais produtividade você vai receber de cada um deles. Serviço lento pode condenar um restaurante, clientes decidem ir embora ou não voltar mais. Treine seus cozinheiros para desempenhas diversas funções na cozinha, seu gerente pode ajudar com a entrega dos pedidos em horários de pico, por exemplo, desenvolva a equipe para que nenhum processo dependa somente das algumas pessoas.

Aumente a qualidade da equipe

Restaurantes dependem de clientes frequentes e vendas para aumentar seus lucros. Pagar o menos possível por um garçom, por exemplo, pode levar para um turnover alto e um serviço de pouca qualidade. Considere pagar mais por funcionários de boa qualidade e com bom treinamento, caso veja potencial em seus funcionários atuais, mesmo eles tendo pouco treinamento, ofereça aulas e dicas para que eles melhorem, motive-os a vender pratos mais caros, entradas, bebidas e sobremesas, a lembrar dos pratos preferidos dos clientes mais frequentes.

Consulte também nosso artigo com 9 dicas para controle de custos Clicando aqui