Artigo traduzido e adaptado de: https://blog.typsy.com/increase-menu-prices-without-losing-sales

Aumentar preços é sempre complicado, seus clientes naturalmente irão reconhecer essas mudanças e poderão ter reações negativas. Lembre-se que não é sempre pelo aumento do preço, normalmente pessoas não são muito receptivas a mudanças, pelo menos não a esse tipo de mudança!

O preço para o consumidor continua subindo, comida e sustentabilidade continuam a serem testados no mercado. No geral, logicamente os clientes esperam que os preços aumentem, a recomendação é ser o mais estratégico possível, manter a rentabilidade e oferecer as melhores opções para os seus clientes.

Não existe magias para resolver esse desafio. Clientes vão ao seu estabelecimento por muitas razões, lealdade e confiança são apenas duas delas. Se você fez tudo corretamente para manter o controle dos seus custos e oferece os melhores itens possíveis no seu cardápio, então é hora de dar uma checada nos seus preços. Qualquer mudança de preço (aumento) deve ser feito com cuidado excessivo.

Cheque seu cardápio

Não mude o design do cardápio só para mudar os preços, se precisar, mude os preços numa reimpressão do cardápio atual. Nunca risque preços num cardápio ou coloque uma fita branca para colocar um novo preço (maior), parece amador, bagunçado e é muito mais perceptível para os clientes que houveram mudanças nos preços.

Quando nos referimos a escrever no cardápio, tenha certeza de usar linguagem descritiva que seja voltada para vender seus produtos, ao invés de colocar só o nome do prato seguido do preço. Por exemplo, “Filé de Salmão grelhado com vinho branco e Mix de ervas da casa – R$ 21,99” é muito mais apelativo e convidativo que simplesmente, “Filé de Salmão – R$ 21,99”.

Também evite listar seus itens baseados no preço, isso pode se tornar um fator de decisão quando os clientes forem fazer seus pedidos. Itens listados em ordem decrescente do maior para o menor, pode fazer com que os clientes pulem direto para os itens mais baratos sem nem considerar as demais opções. Misture um pouco para ajudar que seus itens se vendam, também é bom a mistura pois a diversidade pode despertar a curiosidade, lembrando sempre da importância da linguagem descritiva.

Não se esqueça que o cardápio é um dos seus principais aliados, trabalhar bem nele para tirar o máximo de vantagens possível é essencial. Se ele estiver bem organizado, e seus produtos estiverem bem descritos, a venda é bastante facilitada.

Aumente os preços pouco a pouco

Se você está considerando aumentar o preço dos itens real por real, por exemplo um aumento de R$16,90 para R$17,90, tenha cuidado, definitivamente essas mudanças serão notadas pelos clientes. Uma sugestão é fazer pequenas mudanças nos preços, por exemplo, uma mudança de R$0,25 é muito mais provável passar despercebida que uma de R$1.

Também é importante que você evite aumentar todos os preços de uma vez só. Essa estratégia pode acabar sendo pior para você, clientes tendem a ir para opções mais baratas (popularmente conhecidas como “seus concorrentes”). Se você está considerando fazer isso, pense em fazer mudanças sazonais então.

Se você tem itens que passam por mudanças de preços o tempo todo, considere listar esses itens como “a preço de mercado”. Essa alternativa é muito boa para itens como frutos do mar que passam por diversas mudanças no insumo, só é importante manter seus garçons informados desses preços para que possam repassar para os clientes.

Se você não está seguro de que aumentar os preços é a opção correta para o seu negócio, aqui estão algumas outras opções:

1. Mantenha seus preços como estão, mas diminua o tamanho das porções. Comece verificando os pratos que voltaram para a cozinha. Veja se encontra clientes que deixaram grandes quantidades de comida, é provável que uma redução em um item que é comummente deixado nem seja notada e diminuirá bastante o desperdício.

2. Treine seus funcionários para vender, no fim das contas, o garçons são seus vendedores. Tenha certeza que eles tem suporte e treinamento necessário para vender seus produtos, no fim das contas é vantagem para todo mundo.

Os clientes são bastante experientes quando se diz respeito a comida que eles conhecem e gostam. Se você precisa aumentar os preços do cardápio, eles vão entender, só tenha certeza de fazer esses aumentos quando realmente for necessário.

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