Artigo traduzido e adaptado de: https://pos.toasttab.com/blog/how-to-calculate-restaurant-performance-metrics
Como dono de um negócio, existem algumas métricas de desempenhos que são essenciais para avaliar e entender a saúde do negócio. Calculando essas métricas regularmente, você consegue identificar tendências ruins, e áreas que precisam de melhorias.
Aumentar a eficiência e a lucratividade não acontece do dia para a noite. Existem diversas partes envolvidas na operação de um negócio de alimentação. Diversos custos, canais de distribuição, e outros fatores que influenciam diretamente a lucratividade. Por isso não espere que uma pequena mudança trará muito mais lucro e margem para seus produtos.
Na verdade, operar um restaurante lucrativo requer constantes ajustes e testes até que sejam encontradas as melhores práticas para seu negócio. Abaixo, você encontrará diversas métricas de desempenho para entender seu negócio, e como calcula-las.
1. Ponto de equilíbrio
O ponto de equilíbrio é um dos primeiros números que devem ser calculados. Esse número faz com que você saiba quanto é necessário em vendas para que você pague os investimentos que fez. O ponto de equilíbrio é uma métrica extremamente importante se você estiver procurando por investidores ou abrindo um novo restaurante.
É possível também usar a análise do ponto de equilíbrio para justificar uma grande compra, como um novo equipamento ou uma campanha de marketing. Dizer que vai gastar R$ 20.000,00 é uma coisa, agora fazer os cálculos e dizer que esse investimento se pagará em 3 meses, é uma perspectiva melhor.
Como calcular o ponto de equilíbrio?
Vamos utilizar um exemplo e, sem seguida, apresentar como o cálculo é feito. Se um restaurante tem um faturamento mensal de R$ 10.000,00, paga R$ 3.000,00 de custos variáveis, e R$ 4.000,00 de custos fixos, seu ponto de equilíbrio será de R$ 5.714,29 nesse mês. Isso significa que o restaurante começa a ter lucro a partir do momento em que vende mais que R$ 5.714,29 em produtos.
A equação para o ponto de equilíbrio é:
Custos fixos ÷ (( Faturamento – Custos variáveis) ÷ Faturamento) = Ponto de equilíbrio
No cenário apresentado, 10000 – 3000 (faturamento menos os custos variáveis) = 7000. 7000/10000 = 0,7. E 4000 (custos fixos) / 0,7 = R$ 5.714,29
2. Custo de mercadoria vendida (CMV)
O custo de mercadoria vendida se refere ao custo necessário para produzir cada prato ou bebida vendidos a clientes. Dessa maneira, o CMV é uma representação do inventário do seu estabelecimento durante determinado período. Para calcular o CMV, é necessário o registro dos estoques no começo e no fim desse período determinado. Importante também é levar em consideração as compras realizadas no período.
É importante manter o monitoramento do CMV pois é normalmente um dos maiores gastos custos de um negócio. Identificar maneiras de minimizar esses custos, negociando preços com fornecedores, taxas com cartões, adaptando o cardápio para ingredientes sazonais, todas são maneiras para aumentar suas margens de lucro.
Todo o dinheiro que for economizado no custo de mercadoria vendida, é muito provavelmente um pouco a mais de lucro que a empresa terá.
Como calcular o CMV?
Se um restaurante tem R$ 5.000,00 equivalente a inventário no início de um mês, durante o período, ele adquire mais R$ 2.000,00 de estoque,e, no final desse mês, ele tem R$ 4.000,00 em estoque.
A equação para cálculo de CMV é:
Estoque inicial + Estoque adquirido – Estoque final = CMV
No exemplo citado, teríamos?
5000+2000-4000=3000
Essa empresa teria o custo de R$3.000,00 para o mês analisado.
3. Taxa indireta de custos predeterminados (Overhead rate)
É importante o estudo dos custos fixos, eles são sempre os mesmos: mesmas contas, mesmos preços. Não seria ótimo dividir os custos, por dia ou até mesmo por hora? Calcular a taxa indireta de custos predeterminados (ou, em inglês, overhead rate) pode ajudar com isso. É uma forma de contabilizar que te ajuda quanto custa manter seu restaurante, isso referente a custos fixos.
Como calcular a taxa indireta de custos predeterminados?
Digamos que no mês, um estabelecimento tenha R$ 10.000,00 de custos fixos totais, e esse restaurante fica aberto 8 horas por dia, 31 dias num mês. Abrindo todo dia, a taxa indireta de custos predeterminados seria R$ 28,23 por hora, e R$ 322,58 por dia. Porém, esses números aumentariam num mês mais curto, por exemplo, fevereiro, que tem 28 dias. Você estará alocando os mesmos R$ 10.000,00 porém, dividindo por um número menor de dias. Nesse caso os custos por hora seriam R$ 31,25 por hora, e R$ 357,14 por dia.
A equação para o cálculo de custos predeterminados é:
Custos fixos ÷ total de horas que o estabelecimento fica aberto = Taxa indireta de custos predeterminados
4. Prime cost
O Prime cost de um negócio de gastronomia é a soma de todos os custos com pessoal (salários, horas extras, benefícios, etc.) somado ao custo de mercadoria vendida (CMV). Em média, o prime cost fica em torno de 60% do faturamento. O prime cost é uma métrica importante pois representa o centro da operação. Enquanto os custos fixos são sempre os mesmos todos os meses, você consegue encontrar maneiras de diminuir o prime cost mudando algo nas receitas ou porções, fornecedores, ou até remanejando funcionários. O nome é devido ao fato de demonstrar a área onde o dono pode fazer mudanças e, onde elas serão mais eficazes aumentando lucros e diminuindo custos. Por compor cerca de 60% do faturamento, essas mudanças tem grande impacto.
Como calcular o Prime cost?
Sabendo calcular o CMV, calcular o Prime cost é bastante simples. Adicione todos os seus custos com pessoas ao número. Esses custos incluem salários, horas extras, taxas e benefícios, etc. Tendo esse valor, some-o ao CMV, e você terá o prime cost de seu negócio
A equação para o cálculo do prime cost é:
Custos com pessoal + CMV = Prime cost
5. Custo percentual com matéria-prima
O custo percentual com matéria-prima representa a diferença entre o custo de produzir um prato específico e o preço de venda dele.
Como calcular o custo percentual com matéria-prima?
Se o custo para produzir um prato é R$ 3,28 e, você o vende por R$ 15,00, seu custo percentual com a matéria-prima é de 21.9%. Esse valor possui muitas variações, mas normalmente, esse percentual fica entre 28% e 35%.
Você pode calcular o custo percentual com matéria-prima de todos os produtos vendidos em determinado período de tempo, apesar de mais geral, essa também é uma métrica válida. Porém, ter o valor para cada um de seus pratos faz com que suas decisões sejam mais assertivas. Entender que um prato tem um custo de 13%, por exemplo, traz mais lucro para a empresa por ter um custo mais baixo é muito importante, assim, você pode promover esse produto, trazendo assim, mais lucratividade ao negócio.
As equações para o cálculo do custo percentual com matéria prima são as seguintes:
Custo de um prato ÷ preço de venda desse prato = Custo percentual individual com matéria-prima
Todo o custo com matéria-prima num mês ÷ faturamento mensal = custo percentual geral com matéria-prima
6. Lucro bruto
O lucro bruto mostra o quanto um negócio lucrou depois de descontados o CMV. O resultado mostra quanto está disponível para pagamento de impostos ou taxas, e também, é nele que está o lucro da empresa. Para o cálculo do lucro bruto, subtraia os custos totais de determinado período do seu faturamento para este mesmo período.
Como calcular o lucro bruto?
Se o faturamento mensal de um negócio foi R$ 15.107,00 e, o CMV mensal foi de R$ 5.293,00, o lucro bruto desse mês foi de: 15107 – 5293 = 9814
A equação para o cálculo do lucro bruto é:
Faturamento – CMV = Lucro bruto
7. Taxa de rotatividade de funcionários
A taxa de rotatividade está ligada ao percentual de funcionários que se demitem ou são demitidos durante um período. A indústria de alimentação tem uma taxa de rotatividade notoriamente alta se comparada a outras indústrias. No ambiente de negócios de alimentação, onde tudo acontece muito rápido e o treinamento de funcionários é essencial para manter um bom serviço, ter uma alta taxa de rotatividade não é recomendado, treinar um novo funcionário é sempre um processo que exige tempo. Uma dica é gastar mais esforços durante o período de contratação, temos um artigo que fala somente sobre contratação, clique aqui e leia agora mesmo.
Como calcular a taxa de rotatividade?
Para este cálculo precisaremos do número de funcionários no início e no fim de determinado período. Em seguida, vamos dividir a soma por 2 para encontrar a média de funcionários no mês do período. A taxa de rotatividade poderá ser obtida ao dividir a quantidade de funcionários que saíram da empresa pela média de funcionários do período.
A equação para cálculo da taxa de rotatividade é:
(quantidade de funcionários inicial + quantidade de funcionários final) ÷ 2 = média de funcionários do período
Funcionários perdidos ÷ média de funcionários do período = taxa de rotatividade
Para exemplificar, digamos que um bistrô tenha 10 funcionários no início de um mês e 8 no fim, a equação ficaria desta maneira:
(10+8) ÷ 2 = 9
2 ÷ 9 = .222
Para calcular a taxa agora, basta multiplicar o resultado (.222) por 100 para ter o valor percentual. Então, neste exemplo, a taxa de rotatividade é .222 x 100 = 22,2%.
