Montar o cardápio do restaurante parece uma tarefa simples: descrever os produtos e os preços de forma fácil para o seu cliente escolher o que comer ao chegar no restaurante, certo?
Mas por trás disso, existem várias opções e técnicas que podem ajudar você a criar o cardápio certo e ter mais assertividade com seus produtos e preços.
Vamos te mostrar o que é a engenharia de cardápio, como ela surgiu e como te ajudará a deixar o seu negócio mais sustentável!
A engenharia de cardápio
A técnica de montagem não é nova, foi desenvolvida em 1982, pelos pesquisadores da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan, nos EUA. Os pesquisadores estavam estudando a relação entre popularidade e custo relativo de produtos.
Além de levar em conta preço e popularidade, a análise visual, de fotos, descrições, cores e até mesmo o posicionamento dos itens fazem parte da engenharia do cardápio.
Com o tempo houve alguma evolução, com evoluções vindas de Neuromarketing e Psicologia, mas a base da teoria segue igual.
O objetivo resumido é: fazer com que os pratos que trazem mais resultado, isso é, mais lucro na soma total, fiquem melhor posicionados dentro do cardápio. Estima-se que o seu uso deste conjunto de técnicas possa aumentar em até 70% os lucros de um estabelecimento.
Você certamente já se deparou com um cardápio bem feito com base na teoria – e vai reconhecer isso ao longo deste texto!
Vender os pratos certos em maior quantidade!
Você já entendeu que, se seguir estes passos bem feitos, com a engenharia de cardápio, vai vender os pratos certos em maior quantidade.
Primeiro de tudo, você deve conhecer a margem bruto de cada item do seu cardápio – e também o volume de vendas. São esses os dados que serão usados para definir posicionamentos das opções no seu menu.
Os passos para a montagem
É aqui que será importante saber exatamente os custos e popularidade dos seus pratos. Você pegará todos o seu cardápio e vai dividir nestas quatro categorias:
Estrelas (Stars)
Aqui ficam os produtos que saem bastante e também tem melhor rentabilidade. Seus campeões de venda e lucro. Eles são populares e devem ter maior destaque no cardápio. Na montagem, terão local privilegiado e melhores imagens – você vai querer maximizar as vendas deles.
Burros de carga (Plowhorses)
Aqui ficam os produtos que saem bastante, mas não tem uma margem de contribuição tão grande. Geralmente bebidas ou sobremesas acabam entrando aqui. Serão a segunda categoria em destaque dentro da sua carta.
Quebra-cabeças (Puzzles)
Aqui é o lugar dos pratos que tem alta lucratividade, mas que não são muito vendidos. É comum aqui confundir, achar que este prato deve ter mais destaque, por ter margem de contribuição maior. Mas se ele não tem saída frequente, ele é um quebra-cabeças mesmo – fica com menos destaque.
Cachorros (Dogs)
E por fim, os também chamados losers: não são muito vendidos e tem margem de contribuição pequena. Muitos pratos vêm pra cá por N motivos: baixa aceitação, valor elevado, qualidade dos ingredientes… o fato é que eles são só custos. Vale avaliar a continuidade deles no seu cardápio.
Para mais dicas sobre como montar seu cardápio, confira este outro artigo do nosso blog.
Quando eu devo atualizar meu cardápio?
Atualizar o cardápio com base na engenharia do cardápio, ou apenas atualizar o cardápio, é vital para seu negócio estar sempre em sintonia com a realidade do mercado gastronômico. Tudo precisa ser revisto e atualizado com certa frequência. Faça isso a cada semestre, em média.
Mesmo restaurantes com um cardápio fiel, precisam fazer sua análise de tempos em tempos – para evitar perdas sem perceber – ou ter um prato que sai muito mas que agrega pouco ao seu fluxo de caixa.
E você pode incrementar este estudo com mais variáveis: pesquisas com os clientes ou a opinião da equipe de garçons são super válidas para colocar na avaliação do cardápio.
Além disso, vale sempre lembrar: os hábitos mudam, um prato que era tendência agora pode estar em baixa – sem contar com sazonalidades de estação ou de ingredientes específicos.
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