Restaurantes bem-sucedidos em qualquer nível têm várias coisas em comum. Sua comida atende às expectativas dos clientes, o marketing atrai clientes suficientes para pagar as contas e os custos permanecem sob controle. Os custos com alimentos e mão de obra são as duas maiores despesas e exigem gerenciamento diário do chef ou da equipe de gerenciamento. Os custos de locação geralmente são a terceira maior despesa, mas nem sempre são tão variáveis e, às vezes, são negligenciados.

Aluguel como Porcentagem das Vendas

Os custos com alimentos e mão de obra de seu restaurante geralmente absorverão de 60 a 70 por cento das receitas, ou aproximadamente dois terços do total. O terço restante das receitas precisa cobrir tudo o mais, incluindo aluguel, impostos e – esperançosamente – algum lucro. Na maioria dos casos, a experiência coletiva da indústria mostra que o custo do aluguel não deve ultrapassar 5 a 8 por cento das receitas totais do restaurante. Com base nisso, um restaurante local com R$800.000,00 em vendas deve esperar pagar de R$40.000,00 a R$64.000,00 por ano.

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Custo Total de Ocupação

O próprio pagamento do aluguel não reflete o custo total de ocupação desse espaço. Você também deve contabilizar uma variedade de impostos, bem como o seguro do prédio e do conteúdo do restaurante.

A maioria dos restaurantes também é responsável por uma parcela de outros custos relacionados ao prédio, como manutenção do estacionamento e serviços de limpeza. Isso é chamado de manutenção de área comum, ou CAM. Esses fatores são combinados com o pagamento básico do aluguel para chegar ao seu custo total de ocupação. Eles não devem adicionar mais do que 2 a 3 por cento ao custo básico do aluguel, totalizando custos de ocupação de 8 a 10 por cento das receitas.

Começando o cálculo

Esses cálculos são fáceis ao renovar um contrato de locação ou em um cenário de franquia, onde custos e receitas podem ser projetados de forma confiável. É mais complicado para startups independentes, que são mais especulativas. Um aspirante a restaurateur deve ter uma imagem clara dos aluguéis de mercado na área e precisa ter um plano de negócios realista e detalhado em vigor.

Se seu restaurante não gerar receita suficiente para cobrir o aluguel de mercado, é hora de procurar em outro lugar. Alternativamente, discuta uma taxa de aluguel variável com o proprietário. Estabeleça um aluguel base e, em seguida, uma escala móvel de aumentos derivados das receitas do restaurante. Quando o restaurante prospera, o proprietário prospera.

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Estratégias de Renegociação do Aluguel

Às vezes, um pagamento de aluguel pode se tornar insustentável se suas receitas forem mais baixas do que o esperado. Se o problema for temporário ou se for causado por problemas econômicos maiores nacionais ou locais, os proprietários geralmente estão abertos a renegociar o contrato de locação. Custa dinheiro aos proprietários de imóveis ter propriedades desocupadas, e a troca para novos inquilinos é uma despesa adicional.

Inquilinos estáveis e de longo prazo proporcionam aos proprietários de imóveis uma receita previsível, então muitas vezes é do interesse do proprietário trabalhar com seu restaurante e ajudá-lo a permanecer viável. Isso é menos provável se a economia local estiver forte, a demanda for alta e o restaurante for mal administrado.

Exceções à Regra

Como em qualquer regra geral, existem exceções a essas porcentagens padrão. Alguns restaurantes têm modelos de negócios que permitem custos significativamente abaixo da média com alimentos ou mão de obra, o que possibilita pagar mais pelo aluguel. Algumas localidades fornecem uma clientela incorporada e volumes de vendas previsíveis, como um parque temático ou uma localização de resort com alto tráfego e concorrência limitada. Nesses casos, o volume de vendas e a redução na necessidade de publicidade podem justificar um custo total de ocupação mais alto, permitindo ainda lucros saudáveis.

Texto traduzido e adaptado de: https://smallbusiness.chron.com/percentage-rent-vs-revenue-restaurants-63410.html