Artigo traduzido e adaptado de: http://blog.typsy.com/increasing-profit-without-increasing-price

Existe um balanço delicado nos serviços de gastronomia quando se refere a lucro e a precificação. Aumentar os preços muito rapidamente pode preocupar seus clientes, e não aumentar, pode causar problemas para o seu modelo de negócio. Não perca a cabeça com isso! Existem outras maneiras de aumentar o lucro sem aumentar os preços no seu cardápio.

Primeiro, você realmente acha necessário o aumento nos lucros? isso vai resolver o problema? Uma conta bem básica que pode ser feita é qual a média de gasto por mesa do estabelecimento, o cálculo é o seguinte:

Faturamento / número de mesas atendidas = média de gasto por mesa.

Isso é um cálculo simples e provavelmente o seu sistema de vendas já faz isso. No entanto, isso não aumenta seu faturamento (ainda), mas já te dá uma indicação de quanto seus clientes gastam quando vão ao seu restaurante.

Agora que você tem ideia do quanto é gasto por refeição, é hora de aumentar os lucros. Vamos ver algumas estratégias para ajudar o seu negócio a se tornar mais lucrativo.

Diminua o tamanho das porções

Pense no que ficou no prato de um cliente depois da refeição, isso é só desperdício e lucros que são perdidos. Na maioria dos casos, consumidores preferem comida de maior qualidade em porções menores do que produtos baratos feitos com ingredientes inferiores. Lembre-se que os clientes não estão dispostos a pagar mais por produtos de menor qualidade.

Seja cuidadoso quando estiver diminuindo o tamanho da porção, você deve considerar o impacto potencial disso nos seus clientes, mas ao mesmo tempo, criar resultados favoráveis para o seu negócio. Pratos menores parecem mais cheios para o consumidor e pode ser o que vai solucionar a decisão de diminuir o tamanho da porção. Pratos servidos com os componentes mais próximos uns dos outros parecem mais abundantes e satisfatórios do que uma porção perdida sozinha num prato enorme.

Lembre-se de que o tamanho da porção dos pratos é uma medida definida pelo gerente ou pelo chef que varia de estabelecimento para estabelecimento (a não ser que você faça parte de alguma franquia em que tudo é pré-determinado). Tenha cuidado: quando um tamanho de porção estiver definido, ele deverá permanecer consistente e não mudar o tempo todo. Seus clientes também buscam consistência no que você oferece e eles veem o valor nos seus produtos quando pedem de acordo com as quantidades.

Mude as receitas

Essa talvez seja uma boa oportunidade para pegar as receitas na prateleira, passe por elas ingrediente por ingrediente e veja se existe qualquer coisa que pode ser mudada ou atualizada. Essas mudanças vão afetar drasticamente seu lucro, porém, talvez não da maneira que você espera.

Se tiverem muitas alterações frequentes, obviamente, a consistência do seu produto será afetada, seus clientes vão sentir e você arrisca perder vários deles. Um custo menor no produto pode significar menor qualidade e consequentemente, menos clientes, tudo isso resultado das mudanças feitas. Tendo dito isso, atualizar suas receitas deve ser uma boa prática e deve ser feita de tempos em tempos, e também não deve ser feito com todos os itens do cardápio simultaneamente, isso seria refazer o cardápio.

Ajuste a qualidade dos seus produtos

Isso não é algo ruim. Veja todas as especificações de cada item dos ingredientes do seu menu. Como mudanças nesse nível afetariam as compras, produção ou ciclos de serviço no seu estabelecimento?

Os molhos que usa devem todos ser preparados na casa com ingredientes frescos? Será que um molho enlatado de boa qualidade não será o suficiente para a receita? Dependendo da sazonalidade, o produto enlatado pode se mostrar com maior qualidade. Talvez usar algum ingrediente pré-cozido com melhor custo pode diminuir algum custo?

Faça que as vendas sejam as melhores amigas dos seus funcionários

Com o treinamento apropriado, o que aconteceria se você aumentasse a média de consumo por pessoas em R$ 5 em 50% dos consumos? Como isso afetaria o seu lucro?

Usar técnicas de venda efetivamente pode aumentar o gasto médio dos seus clientes, é uma ótima maneira também de sugerir que eles experimentem pratos novos ou diferentes. Você verá um aumento no seu faturamento total depois de treinar seus funcionários. Mas garanta alguma comissão ou que pelo menos eles estejam ganhando gorjetas, é importante mantê-los motivados.

Aumente o lucro negociando com seus fornecedores

Trabalhe com seus fornecedores para manter os preços, pelo menos durante o ciclo de vida do seu cardápio. Se os custos com insumos começam a aumentar já nas primeiras semanas do cardápio, todas as vantagens para maximizar os lucros serão perdidas. Recriar, recalcular custos e definir novos preços com poucas semanas do cardápio ativo, trará efeitos negativos nos seus clientes.

Apesar de todas essas estratégias serem efetivas em melhorar seus lucros, tenha cuidado em não decepcionar sua base de clientes, a maneira de protestar deles será marchar até o restaurante concorrente no outro lado da rua.

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