Embora pareça uma atividade simples em um primeiro momento, montar um cardápio para restaurantes é algo que exige muito dos proprietários ou gerentes dos estabelecimentos. Para saber como montar um cardápio existem muitas questões que vão além da diagramação dos pratos e preços em uma folha de papel.
Áreas do conhecimento como a psicologia, o design e as boas práticas de comunicação devem ser levadas em consideração nesse momento e fazer parte da boa estratégia da elaboração de um cardápio para restaurantes.Para que você saiba como montar um cardápio e, também, otimizar sua performance, elencamos uma série de dicas práticas. Confira, a seguir!
Pense no seu público-alvo
O primeiro passo para desenvolver um cardápio é pensar no seu público-alvo, ou seja, naquilo que as pessoas esperam encontrar ao irem até seu restaurante.
No caso de um estabelecimento fino e que sirva pratos mais elaborados, por exemplo, o cardápio deve seguir o mesmo padrão de elegância.
Já no caso de estabelecimentos mais urbanos, como uma hamburgueria ou lanchonete, o cardápio pode ter um visual mais moderno e um layout arrojado.
Defina as informações-chave
Assim como os jornais e revistas destacam algumas citações para enfatizar informações, como frases marcantes de um entrevistado em uma matéria, o mesmo pode ser feito no cardápio do seu restaurante.
Por isso, você pode definir informações-chave, para que chamem a atenção de quem visualiza o menu. Pode ser utilizada a foto de um prato, um gráfico, uma ilustração, uma frase em uma caixa colorida, ou outros itens que sirvam como chamariz de atenção.
Utilize padrões de leitura
O design trabalha com um conceito chamado de “ponto ideal”, que é o local em que você pode colocar estrategicamente as informações do prato que mais deseja vender, como o carro-chefe do seu restaurante.
Esse local é geralmente o canto superior direito do cardápio, uma vez que as pessoas tendem a fazer a chamada leitura em Z, observando primeiramente esse ponto e, em seguida, a parte debaixo do menu.
Tenha estratégia ao utilizar as cores no layout
As cores utilizadas no layout também são relevantes para a elaboração de um cardápio para restaurantes. Para isso, pode ser utilizada uma técnica conhecida como psicologia das cores.
Esse estudo diz que nosso cérebro reage diferentemente de acordo com as cores que visualiza. Cores como o vermelho e o amarelo, de acordo com essa teoria, são indicadas para restaurantes por causarem a sensação de fome em quem as visualiza.
Desse modo, podem ser utilizadas combinações dessas cores com outras, para chamar atenção do cliente para pontos específicos do cardápio.
Conte com o apoio de um software para precificar os pratos
Uma das partes mais importante de um cardápio, os preços dos pratos, também precisam ser muito bem pensados antes de serem divulgados. Para tanto, é preciso adotar boas práticas para precificar os produtos.
Além disso, vale constar no cardápio os alergênicos, como a presença de glúten ou lactose em alguns preparos.
Ter um software de gestão especializado em fichas técnicas de alimentos, precificação de receitas e tabela nutricional é uma ótima pedida para quem quer montar um cardápio.
O Menu Control pode lhe ajudar nessa jornada, do custo a tabela nutricional!
Saber como montar um plano de negócio é essencial para garantir o crescimento da sua empresa. Afinal, ele vai guiar os próximos passos, ajudando na tomada de decisões. Somente com um bom plano de negócio para restaurante é possível direcionar investimentos, avaliar custos e entender as oportunidades do mercado.
Porém, você pode ter dúvidas sobre como fazer esse planejamento ou até mesmo não saber por onde começar. Para ajudar nessa tarefa, preparamos este post explicando como você pode montar o seu plano de maneira simples e barata. Acompanhe!
Qual a importância do plano de negócio?
O plano de negócio opera como um mapa para o seu empreendimento. Ele auxilia no planejamento de todos os caminhos para o seu negócio e inclui a realidade do mercado, as fontes de recurso, os canais principais de compra e venda, entre outros aspectos importantes.
Com a ajuda desse recurso, você conseguirá enfrentar melhor as crises e direcionar com inteligência todos os investimentos. Também é por meio dele que você vai conduzir o andamento da empresa e ter um parâmetro para as próximas ações, servindo também para ajudar a mensurar o crescimento.
Essa estrutura também permite avaliar se o negócio é viável, auxiliando na busca por mais informações sobre o setor, produtos ou serviços que serão oferecidos. Com isso, é possível identificar os pontos fortes e fracos, diminuindo a probabilidade de falência.
Como montar um plano de negócio?
O que inibe a estruturação de um plano de negócio para restaurante é a ideia equivocada de que tal planejamento é algo complexo e que exige a participação de um especialista para concluí-lo.
O Canvas é uma ferramenta muito prática, rápida e acessível, que permite ao empreendedor montar o seu próprio plano de negócios. Esse modelo serve tanto para empresas novas como para as já existentes. A seguir, mostramos como fazê-lo.
Como montar um plano de negócio com o Canvas
O Canvas se baseia em um quadro com 9 campos, que englobam as 4 grandes questionamentos para qualquer empreendimento. Os campos devem ser preenchidos com as seguintes informações:
O que?
proposta de valor: o que sua empresa vai trazer para o mercado que realmente acrescentará valor na vida dos clientes;
Para quem?
segmento de clientes: quais clientes serão o foco das atividades da sua empresa;
canais: como o cliente terá acesso ao seu produto e serviço;
Como?
atividades-chave: quais são as atividades essenciais que vão possibilitar a entrega da proposta de valor
recursos principais: o que é necessário para colocar as atividades-chave em prática;
parcerias principais: quem são os fornecedores de insumos e os parceiros para a execução das atividades;
Quanto?
fontes de receita: qual o dinheiro gerado a partir de cada segmento de clientes;
estrutura de custo: quais são os custos necessários para fazer a empresa funcionar.
Com a definição de todas essas referências, é montado o quadro geral (baixe nosso modelo) que dá uma visão do que é necessário para a empresa realizar suas atividades e qual o seu escopo de trabalho.
Além disso, com esses dados, é possível definir o ponto de equilíbrio do negócio — ou seja, a partir de qual momento a empresa não precisa mais usar a receita obtida para custear o seu funcionamento e começa a obter lucros. É a partir desse ponto que o negócio deixa de apenas sobreviver, para então prosperar.
Por onde começar?
A primeira pergunta que se faz para qualquer empreendimento é a proposta de valor, ou seja, de que forma será gerado valor ao cliente. Depois de respondida essa questão, passe para o campo do segmento de clientes.
Boa sorte e sucesso!
Aproveite para seguir o nosso perfil no Facebook para obter mais informações úteis!
Provavelmente você já ouviu aquela famosa frase: “a propaganda é a alma do negócio”. Apesar de parecer clichê, ela é verdadeira. Exemplo disso são as ações de marketing para restaurantes que trazem constantemente mais clientes e reconhecimento para o estabelecimento.
Apesar de a maioria dos empreendedores da área gastronômica reconhecerem a necessidade em divulgarem mais os seus negócios, muitos têm dúvidas sobre quais são os melhores meios para isso.
Pensando nisso, desenvolvemos este post com 4 estratégias de marketing para restaurantes que poderão impulsionar o seu empreendimento. Confira, a seguir!
1. Marketing de recomendação
A palavra de ordem aqui é surpreender. As pessoas gostam de recomendar aquilo que é inusitado, que foge as expectativas.
No marketing de recomendação são desenvolvidas ações para que as pessoas se sintam bem em seu restaurante e gostem tanto do serviço oferecido a ponto de se tornarem divulgadoras do estabelecimento.
Para isso, é imprescindível que os pratos sejam muito bem preparados, o ambiente, adequado e agradável e garçons e demais colaboradores bem treinados para atender os clientes etc.
Clientes que se submeteram a boas experiências certamente voltarão ao local em outras oportunidades. Além disso, indicarão o estabelecimento para seus amigos, colegas e familiares.
2. Presença nas redes sociais
Utilizar as redes sociais para trocas pessoais e se relacionar com marcas e empresas já é algo comum para grande parcela das pessoas. É por isso que marcar presença nos ambientes digitais é algo extremamente relevante ao praticar o marketing para restaurantes.
Porém, não é recomendado apenas criar perfis nessas mídias e deixá-los abandonados. É preciso ter estratégias bem definidas para desenvolver os posts e se relacionar com os públicos pelos canais.
Como os alimentos são produtos extremamente visuais, ao fazer posts para o Facebook ou o Instagram, é recomendado caprichar nas imagens. Além disso, também é recomendada a contratação de um fotógrafo profissional para fazer as fotos de seus pratos.
3. Criação de experiências
A experiência do consumidor também deve ser explorada para que o seu negócio se destaque em relação aos concorrentes. Para isso, podem ser criadas situações em que são explorados os cinco sentidos do corpo humano.
O prazer em degustar um prato saboroso, a boa música tocando no salão do restaurante, o espaço sempre muito limpo e organizado, os atendentes uniformizados e solícitos, entre outros aspectos contribuem para a criação de experiências agradáveis para os clientes do seu negócio.
4. Desenvolvimento de identidade visual
Ter uma identidade visual que represente bem o seu restaurante também é muito importante, para que você possa aplicar em sua fachada, em cardápios, em anúncios em jornais e revistas, nas redes sociais, no site do estabelecimento, entre outros meios de divulgação, impressos ou digitais.
A identidade visual, cabe ressaltar, não é formada apenas pelo logotipo do restaurante, mas sim por um estudo minucioso de cores e tipografia que casem bem com a cultura do empreendimento. Assim, todos esses detalhes deverão ser aplicados nos materiais publicitários.
Essas são apenas algumas das diversas estratégias de marketing para restaurantes que podem ser desenvolvidas no seu negócio. De maneira geral, é importante compreender que você precisa promover aquilo que lhe gera resultados. Assim, será possível aumentar a lucratividade.
Ponto importante para o marketing, é cobrar corretamente pelos produtos que estão sendo vendidos. Para saber mais sobre isso, recomendamos a leitura de nosso artigo “Precificar um produto é um desafio para você?”.
Saber como precificar um produto é algo essencial para quem deseja iniciar um novo negócio no setor alimentício, como abrir um novo café ou restaurante na cidade.
Um fator decisivo precificar um produto é entender sobre a margem de contribuição. Trata-se do valor que sobra da receita após um produto ser vendido pelo estabelecimento. Esse número é obtido com o preço de venda sendo diminuído dos custos (matéria-prima e embalagens) e despesas variáveis (impostos e comissões) que o produto gerou. Assim, existem três métodos de precificação, sendo que a margem de contribuição tem papel importante em todas as modalidades. Saiba mais sobre cada um deles, a seguir.
Precificação baseada em custos (Método Markup)
Este método é muito útil para se ter um ponto de partida para o preço de venda. Não leva em consideração percepção de valor do cliente nem concorrência.
O método baseado em custos (markup) leva em consideração os custos de produção, distribuição e venda do produto. Além disso, é adicionado um valor de retorno “lucro bruto”.
Para fazer o cálculo, devem ser apurados os custos que envolvem a produção e a venda unitária de um produto, e, sobre ele, aplicar a margem de lucro. É preciso, para isso, considerar o custo da matéria-prima e embalagens, os custos fixos (aqueles que não sofrem alterações, como por exemplo o salário dos funcionários e o aluguel) e as despesas variáveis (impostos, despesas de venda e comissões).
O cálculo leva em consideração o % que os custos fixos (CF) e as despesas variáveis (DV) impactam no faturamento. Para esse exemplo, iremos considerar que os custos fixos representam 40% do faturamento da empresa, as despesas variáveis 10% e queremos, ao fim do mês, um lucro (L) de 10% sobre o faturamento.
Fizemos a ficha-técnica corretamente e identificamos que nossa receita custa R$ 10,00.
Sendo assim, nosso cálculo ficaria:
Markup = 100 / 100 – ( CF + DV +L )
Markup: 100 / (100 – ( 40 + 10 + 10)
Markup: 100 / 40
Markup: 2,5
O preço sugerido nesse caso é de R$ 25,00, sendo 10,00 (custo da receita) x 2,5 (markup multiplicador).
Mas como ter certeza de que o cálculo está certo? Vamos imaginar que foram vendidas 1000 receitas a 25,00 reais.
= Faturamento: 25.000
(-) Despesas variáveis (10%): 1000,00
(-) Custo da matéria prima: (1000 * 10): 10.000
(-) Custos fixos (40%) : 4.000
= Lucro: 10.000
Ou seja, 10% de lucro, como desejado.
Precificar um produto baseada em valor
No final, o cliente é quem decide se o preço está certo. Portanto, do ponto de vista de marketing, decisões de preço devem sempre começar com a percepção de valor do cliente, independentemente do custo de produção.
Entender o que gera valor ao cliente final e agregar ao produto pode aumentar consideravelmente o seu preço de venda e consequentemente o seu lucro. E como descobrir o que gera valor? A resposta é experimentando e observando
Precificar um produto baseado na concorrência
O que o concorrente venda similar ou igual a você? Por quanto está vendendo? Está obtendo giro? O método da precificação baseado na concorrência parte dessas perguntas e se torna mais crítico conforme o pouco grau de diferenciação do mix de produtos da empresa em questão.
Assim, busca-se definir preços parecidos, para que a cobrança não seja muito diferente daquela que já é feita por outras empresas do mesmo porte e segmento.
Seja qual for o método escolhido, é sempre importante conhecer se os seus produtos estão gerando margem de contribuição, ou seja, lucro bruto. De maneira geral, podemos dizer que promover o que gera resultado e abandonar aquilo que só dá dor de cabeça é a estratégia vencedora para o seu negócio.
Gostou de saber mais sobre como cobrar pelos produtos da sua empresa? Então, aproveite para continuar a aprender: veja mais dicas em nosso post sobre como precificar pratos e alimentos.
Profissionais e empresas bem sucedidas no ramo alimentício sabem que para aumentar a lucratividade e manter o crescimento do negócio, precisam fazer um controle rígido dos custos dos pratos disponíveis no cardápio.
Para isso, elas seguem à risca o uso da ficha técnica, um sistema simples que permite calcular o custo correto da receita com base em um controle da utilização de insumos, impactando no modo de preparo dos pratos e otimizando os resultados da empresa.
Quem deve usar a ficha técnica?
A ficha técnica é um procedimento que deve ser adotado por todos os empreendedores, seja um chef de um grande restaurante a pessoas autônomas que comercializam bolos e salgados em casa. Dessa maneira, você consegue verificar qual é o custo efetivo do seu produto, ajudando na precificação, montagem de cardápio, controle de insumos e na organização da rotina produtiva da empresa. Ou seja, fazer uma ficha técnica é o primeiro passo para um bom gerenciamento do seu empreendimento.
Infelizmente, muitos bares, restaurantes e pequenos comerciantes só pensam no “ticket médio”, isto é, dividem o montante ganho pela quantidade de clientes do dia. Essa prática é errada, pois não faz um balanço fiel do que está acontecendo na sua empresa. “Será que está havendo desperdício? Aumento ou diminuo as porções? Verifiquei que o extrato de tomate está tendo muita saída, mas como saber se é para o molho à bolonhesa ou para a lasanha?”
Perceba como isso atrapalha na hora de dar um preço a sua produção, fazer promoções para atrair clientes e ter um controle geral do seu empreendimento? Para resolver isso, aprenda fazer uma ficha técnica a seguir!
Como fazer uma ficha técnica de alimentos para restaurantes?
Tenha em mente que a ficha técnica é onde você vai registrar os alimentos, o preço e a quantidade para cada receita que irá preparar, seja uma salada de entrada, o prato principal, um drink ou uma sobremesa que venderá de porta em porta. O que deve conter?
• Nome da receita
• Categoria (sobremesa, prato de entrada, prato principal)
• Rendimento
• Item por item listado um abaixo do outro
• Unidade de medida de cada item (kg, ml, und)
• Quantidade exata que será utilizada na receita (incluindo as perdas)
• Custo unitário
• Custo total
Diferença entre a ficha técnica operacional e a ficha técnica gerencial
A diferença entre a ficha técnica operacional e a ficha técnica gerencial é o detalhamento das informações. A operacional é ideal para indicar o processo de produção de um prato, contendo as quantidades, ingredientes e o passo a passo da receita. A gerencial, por sua vez, contém os valores de custos. Informações que só quem gerencia o estabelecimento precisa saber. Auxiliando no dia a dia em áreas como compras, estoque, marketing e nas decisões que moldarão o futuro da empresa.
A importância da margem de contribuição
A utilização de uma ficha técnica na hora de fazer o seu produto influencia na precificação e consequentemente no seu lucro. Veja, podemos fazer um cálculo básico para uma receita.
Exemplo:
Se para um risoto de linguiça foram gastos R$ 14,00 no arroz arbóreo, R$ 30,00 em um vinho branco e R$ 11,00 no quilo da linguiça, isso significa que o preço total será? …
É nesse momento que muitos empreendedores se perdem. Estimar um valor é perigoso porque pode estar muito abaixo do que o prato realmente vale ou muito acima, afastando o público alvo de uma possível compra. Será que no exemplo, todos os ingredientes utilizados no risoto foram listados e aferidos no momento de calcular o preço? Sal, manteiga, temperos, queijo, tudo precisa ser inserido na ficha técnica.
Atente-se também, e isso se reflete no fluxo de trabalho dentro da cozinha, à rotina de porcionar ou ao menos calcular com precisão as quantidades de cada receita. Uma garrafa de vinho pode durar para 30 risotos, um pacote de arroz arbóreo só para 7. Como calcular preço com essa disparidade de quantias?
É preciso ficar de olho também na “inflação”, pois os produtos variam de preço mês a mês e o seu fornecedor tende a lhe repassar. Mesmo que haja um aumento de poucos centavos é importante pôr no papel, pois quando são calculados tudo o que produziu no mês, esses centavos podem fazer a diferença.
Para acertar na precificação de um produto avalie com base na margem de contribuição. É a partir dela que você poderá avaliar as receitas que mais contribuem para a construção do seu lucro.
O que é a margem de contribuição
A margem de contribuição é o resultado de um cálculo que leva em consideração a receita operacional (quanto faturou com as vendas) subtraindo a soma dos custos com as despesas variáveis.
É uma ferramenta que possibilita ao administrador verificar o potencial de cada produto, ou seja, como cada receita contribui para o lucro da empresa. Cada produto tem valores diferentes para ser produzido, portanto, a margem de contribuição também vai ser diferente para cada um.
Dessa forma é possível verificar se é viável ou não aquela produção, se ela gera lucros satisfatórios e qual a importância desse produto na sua engenharia de cardápio.
Custos da mercadoria
Os custos da mercadoria levam em conta tudo o que foi gasto na produção daquela receita. Então coloque no papel os custos com os insumos utilizados, funcionários, folha de pagamento, impostos, água, luz, gás, internet e depreciação de máquinas.
Despesa de venda
As despesas de venda ou despesas variáveis envolvem todos os gastos relacionados à venda do produto, por exemplo, impostos, taxa com o cartão de crédito, comissão para vendedores.
Exemplo de precificação na prática
Vamos utilizar o exemplo de uma doceria que vende brigadeiro a R$ 5,00 reais. Se naquele mês foram vendidos 100 brigadeiros, a receita operacional desse produto foi de R$ 500,00 reais.
Entretanto, para produzir os brigadeiros alguns custos foram gerados na compra dos ingredientes da receita (chocolate, leite condensado, forminhas de papel), na mão-de-obra de quem produziu e na utilização de gás, luz e água. Ao todo para produzir os 100 brigadeiros foram gastos R$ 100,00.
Já as despesas variáveis não passaram de R$ 50,00 (taxas com a utilização do cartão de crédito, impostos). Ou seja, nesse caso a margem de contribuição foi de R$ 350,00, pois se subtraiu dos R$ 500,00 (receita operacional) os R$ 150,00 (resultado da soma dos custos e das despesas).
Supondo que o brigadeiro fosse vendido a R$ 3,00 teríamos uma situação de alerta, pois a rentabilidade seria apenas de R$ 150,00. Nesse caso o administrador teria que avaliar se essa margem de contribuição é satisfatória ou não.
A margem de contribuição pode ser negativa quando se tratar de uma estratégia de promoção, mas essa prática deve ser bem planejada para que dê certo. Com exceção dessa situação, valores negativos não são aceitáveis dentro de um negócio que precisa cobrir os gastos fixos.
A engenharia de cardápio
É nesse momento que o administrador do estabelecimento irá olhar para as opções do cardápio e verificar a viabilidade de cada uma além do potencial para aumentar as vendas. Se uma lanchonete tem um uma margem de contribuição de R$ 2.000,00 com a venda de batatas fritas e apenas R$ 1.0000,00 com a venda de hambúrgueres, atenção! Está na hora de posicionar melhor as batatas fritas no seu cardápio.
Essa escolha é feita em cima de dois dados: a margem de contribuição e o volume de vendas daquele prato. Todo esse fluxograma organizacional só é possível graças a uma ficha técnica bem feita, vamos conhecer um software que pode te ajudar a atualizar facilmente todos os custos envolvidos e organizar o modo de preparo das receitas
Software para controle de custos de restaurantes
É possível fazer a ficha técnica em uma folha de caderno? Sim, mas não é o mais adequado, uma vez que a perda de registros poderá ocorrer com muita facilidade. O mesmo se aplica a fichas técnicas impressas que são práticas para arquivar, mas não duram por muito tempo, atraem ácaros e fungos e são fáceis de serem extraviadas. Nesse sentido, o trabalho é dobrado, uma vez que terá que ficar procurando a ficha certa de cada receita e refazer em caso de perda.
É possível fazer a ficha técnica em planilha de Excel? Sim! Mas lembre-se que também há perigos. Quantas pessoas irão inserir dados nessa planilha? Como fará o controle da versão final do arquivo? Essas são algumas perguntas a serem consideradas na hora de decidir pelo controle no Excel. Muitas pessoas alimentando o arquivo abre margem para erros e alterações nas fórmulas que podem abalar toda a estrutura do negócio. Quem nunca trocou um 8 por um 80? Erros desse tipo são normais e podem ser evitados.
A dica é: contrate um serviço de software para controle de custo.
Por que usar um software de gestão para restaurantes?
O artigo da Dra. Fernanda Pontin de Matos Guimarães, intitulado “Importância do Receituário Padrão em Food Service”, pode ser aplicado a qualquer modelo de negócio. Em sua obra, a autora diz que adotar receituários na linha de produção permite que as refeições sejam as mesmas, independente do funcionário que está atuando.
A quantidade de insumo que será gasto já deve ser porcionado ou previamente estabelecido, assim você tem como precificar os pratos e controlar os pedidos de compra, além de gerir a rotatividade do estoque, evitando perdas e organizando o espaço de armazenagem.
10 benefícios de uma boa ficha técnica gastronômica
1. Organização das rotinas produtivas
2. Controle preciso de entradas e saídas
3. Precificação do produto
4. Investir em promoções
5. Ensinar funcionários
6. Controle de compras
7. Controle de vendas
8. Controle de estoque
9. Diagnóstico do faturamento da empresa
10. Dados para análise swot e estratégias de crescimento
Conhecendo o Menu Control
O Menu Control é um software que auxilia no gerenciamento do custo e preço de alimentos preparados, desde um bar com grande demanda até pequenos fornecedores que trabalham com vendas em casa ou de porta em porta.
Com o software para gestão de restaurantes da Menu Control é possível inserir todas as informação que uma ficha técnica necessita. Com a diferença de atualizar automaticamente, apresentando um diagnóstico sem precisar ficar inserindo fórmulas ou calculando manualmente.
Uma boa estratégia fará você apostar em outras receitas para reter ou aumentar a lucratividade. Dê atenção também ao modo de armazenamento dos alimentos, pois como lembra a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), porque podem proliferar bactérias e fungos, causando doenças como o botulismo e intoxicações alimentares.
Rotinas de produção integradas
A ficha técnica é a engrenagem da sua empresa. É muito nítida a diferença entre negócios que adotam esse sistema e outros que “fazem no olho”.
Exemplo: Um senhor, ao solicitar uma picanha à brasileira (arroz e feijão) com a sua família em um restaurante de São Paulo, teve a seguinte experiência: o garçom ia e voltava para a cozinha a cada pedido que anotava, as porções quando chegavam à mesa eram de tamanhos diferentes para cada pessoa e no momento de pagar a conta era só dizer o que consumiu para o dono do estabelecimento que ele cobrava. Uma rotina de produção sem controle nenhum. Está claro como a rotina de produção poderia ser melhorada só com a instalação de uma ficha técnica
Com a implementação de um software para gestão de restaurantes tudo muda. Novos funcionários aprendem a fazer as receitas só com orientações da ficha técnica operacional. Eles também ficam sabendo com facilidade os ingredientes, a quantidade exata e como preparar.
Isso resulta em pratos padronizados em tamanho, sabor e montagem – independente do cozinheiro, além de agilizar os processos dentro da cozinha, evitando o desperdício de alimentos.
A partir da ficha técnica gerencial, o gestor pode precificar corretamente o preço de uma receita, fazer uma engenharia de cardápio que seja base para a rentabilidade da empresa e pensar estrategicamente em promoções e no posicionamento da marca no mercado.
Um processo que começa desde o atendimento do garçom na mesa e termina nas decisões de quem gerencia o negócio. O software para controle de custos da Menu Control pode ser a base para um bom desenvolvimento do seu empreendimento – seja ele pequeno ou grande.
Para fazer com que um produto seja rentável e atraia cada vez mais clientes é necessária uma precificação correta do produto ou serviço. Muitos empreendedores – pequenos e grandes – apostam em preços na base do olho. Isso é, apenas “chutam” um valor que acham correto.
Essa prática de precificar sem um cálculo mais aprofundado pode ser perigosa: principalmente porque pode não representar o valor verdadeiro, ou seja, pode estar muito acima do que vale, afastando clientes, ou muito abaixo, não sendo rentável para o seu negócio. Encontrar um equilíbrio é a base para o empreendimento, pois além de lucrar, um negócio precisa “girar”. Um restaurante, , assim como um vendedor autônomo, precisa comprar os insumos do próximo mês e ainda obter lucro.
Qual a importância da precificação?
A importância da precificação para um restaurante, bar, happy hour, food truck ou qualquer empreendimento que trabalha com uma variedade de pratos é verificar o quanto aquele produto contribui para cobrir os gastos e obter lucro.
Se uma casa de massas vende muitas pizzas e quase não tem saídas de calzones, está na hora de repensar se vale à pena continuar com o produto no cardápio. O administrador pode até pensar que as pizzas, por venderem muito e ser o carro chefe do negócio, cobrem a margem negativa do calzone, mas isso é um erro, pois o cálculo deve ser feito individual para cada prato.
Dessa forma você consegue pensar estrategicamente uma engenharia de cardápio e focar nos produtos mais importantes para a empresa.
Isso vale também para vendedores autônomos que vendem vários produtos. Já para aqueles que apostam somente em um produto, como alfajor, bombom, coxinha, bolo, salada de frutas a importância da precificação mostra-se como uma análise de viabilidade do produto, se você não está trabalhando só para cobrir os gastos. Afinal, você precisa ter lucro e melhorar ou expandir a produção.
Mas eis que surge uma pergunta: como fazer precificação? Quais métodos posso utilizar? Para responder a essas perguntas, vamos compreender primeiro o que é margem de contribuição.
O que é a margem de contribuição?
A margem de contribuição é o cálculo que irá apresentar o quanto aquele prato, aquele drink ou serviço contribui para o lucro da empresa. Podendo quem gerencia pensar estrategicamente, pois estará de frente com o potencial de cada item.
Para fazer o cálculo basta apenas somar tudo o que ganhou com as vendas (receita operacional) e subtrair os custos que teve para produzir e as despesas variáveis.
Os custos
O custo é tudo aquilo que está relacionado com o que você gastou para fabricar aquele produto, portanto, não se esqueça de calcular os insumos, os funcionários, água, luz, gás, frete.
Despesas variáveis
As despesas de venda ou despesas variáveis envolvem todos os gastos relacionados à venda do produto, por exemplo, impostos, taxa com o cartão de crédito, comissão para vendedores.
Fazendo um precificação baseada em margem de contribuição
Você que quer saber como precificar um bolo ou uma sobremesa, vamos lá! Esse exemplo vale para todos os modelos de negócio. Vamos listar todos os ingredientes que fazem parte do bolo.
Massa
Farinha
Ovos
Leite
Manteiga
Açúcar
Essência de baunilha
Fermento
Recheio
Chocolate
Creme de leite
Ovos
Manteiga
Cobertura
Chocolate
Leite condensado
Morangos
Agora que listou na sua ficha técnica os ingredientes, acrescente a quantidade que utiliza na receita e depois o preço relativo a essa quantidade. Por exemplo, se você comprou um pacote de farinha de 1 quilo por R$ 4,50 e vai utilizar só 500 gramas de farinha de trigo, divida o preço por 2 e teremos R$ 2,25.
Faça isso com cada ingrediente, pois o que precisamos saber é quanto custa o seu prato para podermos fazer cálculos posteriores. Se a dúzia de ovos for R$ 4,00 e você só utilizar 4, o custo dos ovos naquele bolo é de R$ 1,00.
Mesmo para quantidades extremamente pequenas, como uma pitada de sal e gotas de essência devem ser inseridas. Alguns centavos podem fazer toda a diferença.
Também não se esqueça de mensurar o gasto com luz, água, gás e lenha (em alguns casos), pois esses itens são custos que saem do bolso do empreendedor.
Supondo que o custo com a receita foi de R$ 22,00 para cada bolo. Se fabricarmos 10 bolos por mês, o nosso custo mensal será de R$ 220,00 (com alguma pequena variação porque a inflação faz com que os produtos alterem de preço, um leite condensado de R$ 3,50 pode estar R$ 4,00 amanhã).
Já nas despesas variáveis devem ser considerados impostos com a venda, taxa do cartão de crédito, comissão para os funcionários. No nosso exemplo, vamos supor que esse vendedor autônomo tem um ajudante que recebe no final do mês R$ 100, 00 pelo auxílio que deu. Isso significa que cada bolo tem uma despesa de R$ 10,00.
Somando os custos com as despesas teremos o valor mensal de R$ 320,00. Este é o custo que você terá que cobrir com as suas vendas e ainda ter uma margem de ganho (o lucro).
Se esses bolos são vendidos a R$ 40,00, a sua receita operacional é de R$ 400,00. Subtraindo os R$ 320, 00 do cálculo realizado acima, a margem de contribuição desse produto é de R$ 80,00.
Supondo que o bolo não fosse vendido inteiro, muito comum em encomendas para festas e aniversários, mas sim em fatias de R$ 6,50, teríamos: multiplicar o preço das fatias (R$ 6,50) pela quantidade (10 fatias) resultando em R$ 65,00 de cada bolo e R$ 650,00 por mês. Subtraindo os R$ 320,00 teríamos uma margem de contribuição de R$ 330,00.
A margem de contribuição pode ser negativa?
A margem de contribuição pode ser negativa somente em casos de promoção, desde que seja bem avaliada e pensada estrategicamente. Margem de contribuição negativa é um indicativo de problemas nesse produto especifico ou no negócio. Se a margem de contribuição não for positiva, você não vai conseguir cobrir os gastos fixos e nem lucrar. Fique alerta!
O que é precificação estratégica?
A precificação estratégica é você dar um preço ao seu produto que garanta rentabilidade, margem de lucro, seja justo e atraente para o público alvo. Uma fatia de bolo pode custar R$ 4,00 reais, vender muito e não ter margem de contribuição alguma.
No mundo dos negócios, fala se muito na hora de vender em multiplicar o valor dos gastos fixos. “Multiplique por dois”, “multiplique por três para obter sucesso”, “multiplique por quatro e só assim terá lucro” dizem alguns blogs de empreendedorismo.
Muitas técnicas como o mark up podem auxiliar em como precificar um prato, um produto, um drink, um serviço. Isso porque a precificação é considerada um dos outputs mais importantes para um negócio em expansão. Vamos entender o que é mark up?
O que é markup?
Para multiplicar um valor e obter resultados também exigem cálculos e estratégias. Multiplicar por dois, quatro, seis vezes só por achar que vai obter o lucro desejado não é uma boa estratégia e recai em às vezes ter um produto caro de mais, afastando clientes.
O markup é um multiplicador que leva em consideração três itens para chegar a uma taxa em que você pode fazer essa multiplicação.
Percentual de despesas variáveis
Percentual de despesas fixas
Percentual de lucro que gostaria de obter
Portanto, o próximo passo é dividir o valor unitário do produto pela soma desses três percentuais. Se naquele exemplo da nossa vendedora cada bolo tem um custo unitário de R$ 22,00 e os percentuais de despesa variável é de 3%, de despesa fixa é de 3% e o lucro estimado é de 10%. Temos:
R$ 22,00 dividido por 16 (resultado da soma de todos os percentuais) e que resultará em um markup de 1.375. Esse é o valor ao qual devemos multiplicar. No nosso caso, esse bolo seria vendido por R$ 30,25.
Existem empresas que sentem dificuldade em saber como precificar corretamente os seus produtos, por isso elas fazem uma análise da concorrência e começam a praticar preços semelhantes.
Porém, esse tipo de precificação não ajuda o administrador ter um diagnóstico do fluxo que ocorre dentro da produção, dificultando na hora de fazer uma promoção, de posicionar melhor um produto em relação ao outro, entre outros benefícios que a precificação baseada em margem de contribuição ajuda a ter conhecimento.
Análise Swot
Com preços bem definidos, uma Análise SWOT se mostra mais fácil de realizar. Com ela você pode verificar como anda o seu micro e macroambiente e definir estratégias para que o negócio se mantenha estável.
São elas: forças, fraquezas, ameaças e oportunidades. Pense em cada um desses pontos e liste para que você tenha em mente o seu potencial, onde deve melhorar e o que deve se ater na concorrência. A partir disso, e verificando também a sua economia interna, você pode aumentar ou diminuir preços.
Porque acrescentar a depreciação de equipamentos na hora de precificar?
A depreciação de equipamentos é o quanto a sua ferramenta de trabalho vai se desgastando pelo uso. Uma batedeira não estraga de uma hora para outra, mas após fazer 100 bolos, talvez ela comece a ter algum problema no seu rendimento, o mesmo se aplica ao fogão, liquidificador, às facas, ou seja, todo e qualquer ferramenta que utilize.
O indicado é inserir no cálculo 15% na taxa que corresponde à depreciação de equipamentos. Caso precise consertar uma espátula para acabamento de bolo, você já estará com o prejuízo coberto, porque calculou e inseriu no custo do seu bolo.
Equipamentos novos podem ser comprados com base nos lucros, algo que vem da estratégia de crescimento do negócio. Mas após esse equipamento ser inserido na rotina de produção, o custo da depreciação de máquinas precisa ser inserido, porque eles irão pouco a pouco se desgastando e manter a qualidade e o rendimento é sempre importante.
Relação da ficha técnica com a precificação
A ficha técnica, como já dito aqui no blog do Menu Control, é a engrenagem do empreendimento, pois é com ela que você fará um controle do seu negócio.
É na ficha técnica que você irá inserir todas as informações como insumos, quantidade de insumos utilizados, unidade de medida, gasto unitário, como preparar a receita.
Seus custos podem ser calculados de forma organizada e apresentar o valor que realmente vale aquele prato. A ficha técnica ajuda a manter um padrão, assegurando que todos os pratos ou produtos saiam sempre com o mesmo sabor, qualidade, tamanho, empratamento independente de quem está por trás da preparação.
É a base para montar um cardápio de qualidade e estabelecer preços que te ajudam a manter o negócio bem longe do “vermelho”, possibilitando estratégias de crescimento, promoções, estratégia para ponto de venda (PVD) e até na publicidade.
Software para ficha técnica
Uma ótima dica é a utilização de um software para ficha técnica de alimentos. Elas são mais práticas, atualizam automaticamente, a apresentam de maneira mais sucinta as informações.
Não precisa mais anotar informações e fichas de papel, evitando serem extraviadas e otimizando o tempo de serem procuradas. O softwares para formações de preços com base em ficha técnica podem ser acessados de computadores, ipads e smartphones – dentro e fora do estabelecimento, dando controle geral para o proprietário saber tudo o que está acontecendo.
Quem trabalha com gastronomia e pretende ganhar a vida vendendo alimentos não precisa saber apenas as melhores técnicas de culinária para preparar quitutes deliciosos. É preciso, também, compreender como calcular o custo de uma receita e, assim, obter lucro fazendo aquilo que mais gosta.
Se você não tem ideia sobre como definir o preço de uma receita ou prato de restaurante, não se preocupe! Neste post, vamos explicar tudo o que precisa ser feito, passo a passo, bem como apresentar os conceitos que você deve conhecer. Veja tudo isso nos tópicos a seguir!
Entenda por que você deve calcular o custo de uma receita corretamente
Um dos erros mais comuns cometidos por muitos proprietários de negócios do ramo alimentício, é não fazer o cálculo correto do custo de suas receitas. Mensurar apenas os custos com insumos não é suficiente, pois são diversos os fatores que envolvem a elaboração de um prato, principalmente os que são mais sofisticados.
Outro ponto relevante, no que se refere à precificação de produtos, é que os preços influenciam diretamente na decisão de compra dos clientes. Se você tiver cobrando os pratos por um valor muito baixo, pode até ter uma ampla clientela, mas baixa lucratividade.
Já nos casos de os valores serem muito altos e acima do praticado pela concorrência, é compreensível que as pessoas tenham mais interesse em consumir um produto mais barato e, dessa forma, economizar.
Precificar uma receita corretamente, portanto, é relevante para que você possa cobrar um valor justo pelo seu trabalho e que, ao mesmo tempo, seja atrativo para os clientes.
Conheça os conceitos de Margem de Contribuição
Antes de precificar um produto, devemos conhecer o conceito de margem de contribuição, ou “lucro bruto” sobre as vendas. Trata-se de um ótimo indicador para demonstrar o quanto um determinado produto contribui para pagar todos os gastos fixos. Não se preocupe, explicaremos todos os conceitos antes de mais nada. Vamos lá?
gasto: qualquer saída, desembolso;
custo: gastos relacionados com a produção de um bem ou serviço. São exemplos: a matéria-prima, a mão de obra, a energia utilizada na produção;
despesa: gastos não relacionados com a produção de um bem ou serviço. São exemplos os custos do setor administrativo, área comercial e correlacionados.
Os custos ainda podem ser divididos em duas categorias: fixos ou variáveis. Entenda as diferenças entre cada um deles:
custos fixos: são aqueles que não variam conforme a quantidade produzida. Exemplo: pagamento dos salários dos funcionários do restaurante;
custos variáveis: são aqueles que variam conforme a quantidade produzida. Exemplo: insumos utilizados para a fabricação de uma receita.
Esses conceitos são essenciais para calcularmos a margem de contribuição de um produto de venda, que pode ser definida pela seguinte fórmula:
Margem de contribuição = Preço de venda – (Custos variáveis + Despesas variáveis)
Defina o preço de venda de suas receitas na prática
Vamos imaginar que você queira definir o preço de venda de um bolo. Você fez a lição de casa e elaborou sua ficha técnica, sabendo que o bolo utiliza R$ 5,00 de matéria-prima.
Portanto, esse é o custo variável do bolo. Apesar do leitor pensar que a energia elétrica também varia conforme a produção, por se tratar de um custo variável, ou seja, de difícil rateio, na prática, acaba sendo deixada de fora. No final das contas, para a grande maioria dos negócios, não fará diferença.
Quanto às despesas variáveis, são levados em consideração o imposto sobre a venda, os custos da máquina do cartão (média) e possíveis comissões de venda sobre a receita. Nesse exemplo, vamos imaginar que o imposto seja de 5% e o custo da maquineta 2,3%, totalizando 7,3% sobre o preço de venda de despesas variáveis.
Vamos definir um preço de venda hipotético, vendendo o bolo a R$ 15,00 a unidade. Veja a aplicação da fórmula:
Margem de contribuição = 15 – [5,00 + (7,3% * 15)], ou seja, MC = PV – [CV + (DV% * PV)],
sendo:
MC = margem de contribuição;
PV = preço de venda;
CV = custo variável;
DV = despesas variáveis.
Resultado, vendendo o bolo a R$ 15,00, teremos uma margem de contribuição de R$ 8,905. Ou se dividirmos R$ 8,905 por R$ 15,00, teremos uma margem de contribuição percentual de 59,36%.
Como podemos saber se está certo?
vendemos por R$ 15,00;
o governo levou 5% = R$ 0,75;
a maquineta levou 2,3% = R$ 0,345;
o bolo custou R$ 5,00;
nos restou = R$ 8,90.
Ou seja, cada unidade de bolo vendida contribui com R$ 8,90 para pagar todos os gastos fixos do negócio.
Defina o ponto de equilíbrio
Agora vamos a mais um conceito bem bacana. Uma vez sabendo sua margem de contribuição, conseguimos calcular também o ponto de equilíbrio do negócio, ou seja, o mínimo de faturamento para não ganhar nada. O ponto em que a receita e os gastos são iguais.
A fórmula para definição do ponto de equilíbrio é simples: basta dividir o valor dos gastos fixos pela margem de contribuição.
Vamos imaginar que fabricamos apenas bolo, e que nossa estrutura de custos seja a seguinte:
aluguel: R$ 1500,00;
mão de obra: R$ 2000,00;
gastos administrativos: R$ 500,00;
energia e água: R$ 250,00;
total de gastos operacionais: R$ 4250,00.
Agora nós vamos precisar da margem de contribuição percentual, ou seja, R$ 8,90 dividimos pelo preço de venda R$ 15,00. Sendo 59,36%, pegamos os gastos fixos R$ 4250,00 e dividimos por 0,5936, que é a margem percentual dividida por 100. Resultado: R$ 7159,70.
Nessa realidade, a empresa teria que vender R$ 7.159,70 por mês para apenas pagar os gastos fixos e não lucrar nada. Estamos falando de 477 bolos por mês.
Observe a visão geral dos resultados
Como sabemos que está certo? Basta observar os resultados de maneira ampla, como no exemplo a seguir.
venda total = 7.159,70;
gastos variáveis;
custos variáveis = R$ 2.385,00 (477 bolos x R$ 5,00);
despesas variáveis = R$ 522,65 (7,3% da venda total);
lucro bruto (venda total – gastos variáveis) = R$ 4250,00;
gastos Operacionais = R$ 4250,00;
resultado operacional = R$ 0,00.
Conte com o suporte de um software para calcular o custo de uma receita
Apesar de não ser tão complexo, o cálculo para definir o preço de uma receita pode ser bastante trabalhoso, principalmente se você tem um restaurante que serve muitos pratos.
Nesse caso, você precisa ver a tecnologia como uma aliada e, assim, fazer o cálculo de markup de maneira mais rápida e precisa. Atualmente, existem softwares especializados na precificação de receitas alimentícias, que muito podem ajudar o seu negócio.
O funcionamento desses programas é bastante simples, bastando você cadastrar os dados, como a ficha técnica de uma receita e, assim, logo obter o preço de venda para os seus produtos.
Agora que você já aprendeu tudo isso, ficou mais fácil de calcular o custo de uma receita para venda, não é mesmo? Lembre-se que ter todo esse processo burocrático automatizado poderá fazer com que você perca menos tempo com questões desse tipo, e possa se dedicar mais àquilo que você gosta e sabe fazer: preparar pratos deliciosos.
O Menu Control é um software que pode calcular o preço de vendas para você, de forma rápida e prática. Entre em contato conosco e conheça os nossos planos e preços. Temos certeza de que você gostará do nosso produto!
Qualquer empreendimento gastronômico deve iniciar seu planejamento pelo cardápio, e para elaborar um cardápio, deve-se ter pleno domínio dos ingredientes e custos envolvidos em sua elaboração. O documento que organiza todos esses detalhes, do modo de preparo ao preço de venda, chama-se ficha técnica de alimentos. É importante destacar que após a elaboração das fichas técnicas de alimentos iniciais, elas devem ser atualizadas constantemente, pois seus custos e ingredientes variam frequentemente.
Vejamos o que é essencial em uma ficha técnica de alimento:
Nome da Receita
Grupo e Subgrupo da Receita (Ex. Entradas – Saladas)
Tempo de Preparo
Rendimento da Receita (Ex. 10 porções, 10kg..)
Ingredientes da receita
Quantidade do Ingrediente (Quantidade Líquida) – Quantidade efetivamente utilizada na receita
Quantidade do Ingrediente (Quantidade Bruta) – Trata-se do valor corrigido, devido a perdas no pré-preparo. Essa será a quantidade utilizada para calcular o custo do ingrediente.
Custo Total da Receita
Custo por Unidade de Rendimento da Receita (Ex. Se for Porção, custo por porção)
Modo de Preparo
Elaborar uma boa ficha técnica de alimentos não é tarefa fácil, mas os benefícios fazem valer a pena:
Padronização dos preparos, garantindo maior qualidade.
Precificação correta, garantindo boas margens.
Receita e modo de preparo documentados, garantindo que o estabelecimento não terá impactos na saída de funcionários ligados ao preparo dos pratos.
Maior controle gerencial, comparando custo teórico (da ficha técnica) com custos reais (Custo da mercadoria vendida).
Por onde devo começar?
São dois passos simples:
O primeiro passo é documentar todas as suas receitas, para facilitar sua vida, criamos um Modelo de Receituário. Utilize-o como guia para anotar os ingredientes e modo de preparo de suas receitas.
O segundo passo é criar uma conta no Menu Control e usufruir da praticidade de criar e gerir suas fichas técnicas.
Possui alguma dúvida? Não hesite em nos perguntar, acesse nossos contatos aqui.
Ficha técnica: a aliada principal do seu negócio
