Artigo traduzido e adaptado de: https://blog.typsy.com/cost-of-sales-costing-individual-menu-items
O custeio individual de cada um de seus pratos é tão importante quanto o custeio total. Cada pequena mudança no custeio individual impacta no custeio total, e, dependendo do quanto é vendido desse produto, o impacto pode ser ainda maior.
Quando dizemos “custos globais com insumo”, estamos falando do custo total do seu estabelecimento no fim do mês e considera todos os fatores que contribuíram para isso. É um cálculo padrão da indústria, inventário inicial, somado as compras, subtraído do inventário final.
O resultado disso, quando comparado as vendas do mês, te trás o custo percentual global. Em outras palavras, a relação de todos o custo de insumos consumidos pelo estabelecimento durante determinado período de tempo (geralmente o cálculo é feito mês a mês).
Mas e quanto ao custo individual dos itens? O custo para cada um deles antes de serem entregues ao seu cliente? E porque isso é importante?
Cada item do seu cardápio possui um custo diferente dos outros
Existem diversos fatores que contribuem com isto; Por exemplo, um de seus itens pode ter ingredientes de alto custo (camarão, carnes nobres), ou então, exigir muito tempo ou trabalho de seus funcionários no preparo.
Esse item terá um custo diferente de um item simples, com ingredientes mais baratos e que requerem pouco trabalho e tempo para serem preparados, como por exemplo uma porção de batata frita.
É aqui que começamos a ver a importância de calcular o custo individual dos itens, e também, as nuances da contribuição para o custo total de cada um dos itens.
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Calculando o custo percentual com insumos
Em termos gerais, há três fatores que influenciam no custo com comida para cada item individual:
- O tamanho da porção
- O custo com ingredientes
- O preço de venda
A relação entre esses 3 números lhe trás o custo percentual com comida. Esse é simplesmente a proporção entre os custos dos ingredientes antes de qualquer preparo e do preço pelo qual eles são vendidos. Para chegar a esse percentual, divida o custo da porção (em ingredientes) pelo preço de venda.
Por exemplo, vamos usar como base uma porção de batatas fritas, o tamanho da porção será de 170 gramas de batatas cruas, o custo dessas 170 gramas será de R$ 3,00; O preço de venda dessa porção será de R$ 10,00. Com estas informações, o custo percentual dessa porção é = 3/10 = 0,3 * 100 = 30%.
Mas como dizer se esse percentual é bom, ruim ou apropriado? Depende de alguns fatores.
O tipo de negócio é uma das coisas a se considerar. O custo dessa mesma porção de batatas poderia ser completamente diferente se usarmos como exemplo um restaurante à la carte, e de uma hamburgueria, apesar da quantidade de batata ser a mesma, a hamburgueria teria alguns gastos a mais com essa porção, essa porção provavelmente seria servida numa embalagem personalizada, teria que acompanhar alguns molhos como ketchup, mostarda, barbecue, etc. Assim, o custo para a hamburgueria seria mais alto do que para o à la carte.
Certo, mas esse custeio é realmente importante?
Existem algumas razões que podemos imaginar em que esse custeio será de extrema importância
- O custeio ajuda a calcular o potencial de lucro sobre seus produtos;
- Você pode ajustar e checar os padrões de cada receita e tamanhos de porção para manter consistência;
- É possível fazer ajustes no preço de venda quando necessário (caso o custo aumente ou diminua)
- Pode também ajudar a avaliar e ajustar o tamanho das porções baseado em custos.
Insumos comprados prontos ou pré-preparados são outro ponto a se considerar, esse tipo de mercadoria normalmente tem um custo mais alto, porém, ele requer menos trabalho por conta de seus colaboradores, por exemplo um açougueiro, você pode tanto comprar a carne já cortada quanto comprar as peças e, disponibilizar uma pessoa para fazer o preparo das carnes. Ambos tem ponto positivos e negativos, o principal para a carne já cortada é que, você poderia trabalhar com um funcionário a menos, reduzindo o custo com pessoal. Porém, o açougueiro possibilita mais versatilidade com as carnes.
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