Definição de preço do cardápio em restaurantes

O preço do cardápio é o motor por trás do sucesso da sua empresa, já que as vendas são a única fonte de receita do seu restaurante. Os preços dos alimentos impactam diretamente na sua capacidade de financiar aspectos essenciais do seu negócio, incluindo equipamentos, serviços públicos, mão-de-obra, ingredientes e muito mais. Ao criar ou atualizar seu cardápio, siga nossas dicas abaixo para efetivamente precificar seu cardápio para obter lucros máximos.

Como calcular os preços do cardápio do restaurante com base na porcentagem ideal de custo de alimentos

Se estiver inaugurando um restaurante ou simplesmente querendo atualizar os preços do seu cardápio, siga os passos abaixo para criar um preço base para cada item de acordo com a porcentagem de custo ideal dos alimentos.

Escolha sua porcentagem ideal de custo dos alimentos. Sua porcentagem de custo dos alimentos é a parte das vendas gastas com alimentos. O percentual médio de custo dos alimentos para a maioria dos restaurantes está na faixa de 25 a 35%. Muitos restaurantes visam reduzir seus custos com alimentos, o que naturalmente transformará uma parte maior de suas vendas em lucro puro.

Determine o custo dos alimentos crus do item do cardápio. Por exemplo, se você está servindo um prato de salada Caesar com frango, some o custo total do frango, molho, alface, queijo parmesão, e qualquer outro ingrediente usado para fazer o prato. O custo dos alimentos crus é semelhante ao seu custo das mercadorias vendidas (cost of goods sold – COGS).

Calcule seu preço. Use a seguinte equação: Preço = Custo de Alimentos Crus do Item / Porcentagem ideal de custo dos alimentos. Você pode alterar ligeiramente o preço para torná-lo mais redondo ou mais limpo. No exemplo abaixo, você pode alterá-lo para um valor como R$14.50.

Exemplo: Digamos que sua porcentagem ideal de custo de alimentos é de 28%, e seu custo de comida crua é de R$4. A equação completa será a seguinte: R$14.29 (Preço) = R$4,00 (Custo de Alimentos Brutos do Item) / 28% (Ideal Food Cost Percentagem). O preço que você usará para o seu cardápio será de R$14.29.

Como calcular os preços do cardápio de restaurantes de acordo com a margem de lucro bruto ideal

Também é possível determinar os preços do cardápio com a margem de lucro bruto desejada para o item. Calcular os preços do cardápio do restaurante desta forma permite que você preveja melhor e entenda o seu resultado final. Abaixo mostramos como usar sua margem de lucro bruto ideal para chegar a um preço de cardápio.

Escolha sua margem de lucro bruto ideal. A margem de lucro bruto é uma porcentagem que representa o lucro feito em suas vendas. Uma margem de lucro bruto de 40% em um prato significa que um restaurante ganha 40 centavos por real no preço deste prato específico. O resto vai para o custo dos ingredientes e outras despesas operacionais de seu restaurante.

Calcule seu preço. Use a seguinte equação para encontrar seu preço com base na margem de lucro bruto ideal desejada: Margem de Lucro Bruto Ideal = (Preço do Cardápio – Custo Bruto de Alimentos) / Preço do Cardápio

Exemplo: Digamos que sua margem de lucro bruto ideal seja de 72%, e o custo da comida crua é de R$4. Sua equação apareceria da seguinte forma: 72% = (Preço do cardápio – R$4/) Preço do cardápio. A equação completa depois de resolvida para o preço do cardápio será a seguinte: 72% = R$14,5 – R$4 / R$14,5. Neste exemplo, o preço que você escolherá para o seu cardápio é de R$14.50.

Como calcular a margem de lucro bruto dos preços do cardápio existente

Caso já tenha um cardápio com preços definidos, a margem de lucro bruto pode ser calculada para cada item em seu cardápio aplicando a mesma equação:

Escolha um item em seu cardápio.

Insira o preço do item na equação. Margem de Lucro Bruto = (Preço do Cardápio – Custo Bruto)/Preço do Cardápio

Exemplo: Digamos que o preço do seu cardápio para uma salada caesar de frango é R$14,50 e sua comida crua custa R$4. (R$14,50 – R$4)/R$14,50 = Margem de Lucro Bruto de 72%. Este restaurante ganha 72 centavos por real de cada salada Caesar vendida, que é uma margem de lucro bruto bastante alta.

Margens de lucro bruto determinam seu resultado final

O lucro bruto é uma parte essencial da equação que determina seu lucro líquido, também conhecido como seu resultado final. A equação abaixo mostra como determinar seu lucro líquido:

Lucro Bruto – (Custo de Mão de Obra + Custos Operacionais) = Lucro/Prejuízo Líquido

Como pode ver, quanto maior o seu lucro bruto, mais haverá sobrando depois de deduzir os custos de mão-de-obra e de operação. Portanto, é importante ter certeza de ter itens de alto lucro e se esforçar para vender esses itens especificamente.

2 Táticas Essenciais para efetivamente precificar seu cardápio de restaurante

Uma série de outras táticas para ostentar um maior lucro global do seu cardápio pode ser empregada. Itens com altas margens de lucro bruto e baixas porcentagens de custo dos alimentos renderão mais para seu restaurante. No entanto, dependendo do tipo do seu restaurante, do preço da concorrência e da demanda pelo item de comida, um preço mais adequado pode ser escolhido para o cardápio. Abaixo estão 2 táticas para criar os preços mais eficazes do cardápio.

1. Método de Preços da Concorrência

Este método utiliza os preços de sua concorrência local ou do mercado geral como linha de base para definir seu preço. Com base no seu tipo de restaurante, é possível escolher entre os seguintes métodos baseados na concorrência:

O preço do seu item é o mesmo do seu concorrente. Isso é mais eficaz se seu restaurante está competindo principalmente com base em sua marca única.

Precifique seu item abaixo de seu concorrente. Isso é ideal se você operar um restaurante mais casual ou se atender um público que busca uma alternativa econômica.

Precifique seu item acima de seu concorrente. Se seu restaurante é um estabelecimento tido como de classe alta, sofisticado ou se atrai um público que procura alta qualidade, um preço mais alto passa a impressão necessária.

2. Método de precificação orientado à demanda

Com base na demanda pelo seu restaurante e suas opções específicas de pratos, existe o potencial para aumentar os preços. Se seu ambiente e marca são atraentes ou se o seu restaurante oferece opções únicas e especialmente deliciosas de culinária, você pode aumentar seus preços. A demanda pelo seu negócio será naturalmente maior porque você oferece comida e/ou um ambiente que fregueses não conseguem encontrar em outro lugar.

Por exemplo, locais como estádios esportivos, parques de diversões, zoológicos e aeroportos podem ter preços mais altos, já que os clientes não têm a opção de ir para outro lugar em busca de comida e, sendo assim, a demanda é alta.

Em última instância, os preços do cardápio dependem do tipo de restaurante

Em geral, os preços do cardápio do restaurante devem refletir o tipo de restaurante e seu público-alvo. Desta forma, seus preços estarão coesos com sua marca, nível de formalidade e pratos. Os fregueses apreciarão se seu preço corresponder ao valor específico de seu restaurante. Isso também os deixará mais propensos a retornar.

Confira aqui nosso artigo sobre precificação.

Psicologia do cardápio: como vender itens de margem de lucro bruto elevada

Ao aplicar a psicologia e a engenharia de cardápio, a chance de vender seus itens de margem de lucro bruto elevado é maior. Abaixo temos algumas dicas para focar nesses itens, embora sempre recomendamos dar uma olhada mais aprofundada nos métodos de psicologia do cardápio.

De acordo com estudos, é provável que os clientes peçam um dos primeiros itens que percebam no cardápio. Como tal, é essencial direcionar de saída a atenção de seus clientes para seus itens com alta margem de lucro.

Direcione a atenção de seus fregueses para seus itens de alto lucro com fontes em caixa gráfica, coloridas ou sombreadas, ou em negrito. No entanto, apenas um ou dois itens por categoria de seu cardápio devem ser destacados para evitar um cardápio com aparência poluída.

Em cada seção do cardápio, coloque seus itens rentáveis na parte superior e inferior da lista. Estudos mostram que as pessoas mais frequentemente notam e encomendam os dois primeiros ou último item em uma seção.

Coloque itens de margem de lucro alta no centro, no canto superior direito e canto superior esquerdo do seu cardápio. Esta região é conhecida como o “Triângulo Dourado” por psicólogos, e refere-se aos lugares que nossos olhos tendem a ir quando olham pela primeira vez um cardápio.

Além de utilizar a engenharia e psicologia dos cardápios, seus garçons podem indicar e descrever certos pratos em vez de outros para levar os fregueses a escolherem esses itens.

Se você administra um restaurante ocupado, café casual ou bistrô sofisticado, saber como precificar um cardápio para um restaurante é uma habilidade imprescindível. As vendas são o fator mais importante quando se trata do seu negócio dar lucro ou não, e preços inteligentes no cardápio do restaurante são fundamentais para o sucesso.

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