Você já tem sua concepção, fornecedores e talvez até um local, mas agora é hora de revisar o seu menu de teste. Ao escrever um plano de negócios para o seu restaurante, a maioria dos futuros proprietários de restaurantes irá criar um menu com ideias e uma estrutura de preços geral, mas e quais estratégias de preço utilizar? Essa estrutura pode se basear no que eles viram pessoalmente em restaurantes ou calculado usando equações simples.

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O problema é que o menu do seu restaurante não é apenas a forma como você ganha dinheiro. Seu menu determina quanto dinheiro você poderia ganhar. Todas as possibilidades de lucro e sucesso se resumem aos preços do seu menu. Então, por onde começar? Aqui você encontrará exatamente como abordar a definição de preços, como avaliar o custo principal do seu restaurante, avaliar seus preços mais baixos e mais altos, além de determinar qual preço é adequado para o conceito do seu restaurante e para os clientes futuros.

Métodos mais comuns para calcular os preços do cardápio de um restaurante

Infelizmente, administrar um restaurante exige muito mais matemática do que a maioria das pessoas considera inicialmente. A boa notícia é que os muitos anos de experiência de proprietários de restaurantes estabeleceram alguns sistemas confiáveis.

O que é um modelo de formação de preços de cardápio?

A ideia é simplesmente pegar seus custos por prato e multiplicá-los por 3 para manter seus custos de alimentos em 33%. No entanto, isso não é particularmente útil, pois apenas assegura que você não obtenha muito lucro, se é que terá algum.

Em vez de usar a abordagem de “multiplicar por 3”, você vai adotar um modelo de estratégia de preço de cardápio. Esses modelos levam em consideração diferentes estratégias de precificação que se mostraram eficazes para diversos conceitos. Em resumo, um modelo de formação de preços de cardápio não é universal, mas sim sistemas testados e comprovados.

• Prix Fixe, que significa que o cardápio tem múltiplos pratos por um preço fixo. Esse tipo de cardápio é comum em eventos, hotéis e alguns restaurantes.
• Cardápio baseado em divulgação, que significa que o cardápio apresenta itens específicos e de tempo limitado.
• Cardápios limitados podem focar em ingredientes de produção local ou sazonal, mantendo os preços em linha com o que é acessível e fresco na época.
• Cardápios baseados na culinária são os mais comuns e organizam o cardápio e os preços de acordo com a culinária e o conceito do cardápio.

Embora pareçam ser estruturas de cardápio, elas afetam a precificação. Vamos abordar a engenharia e o design de cardápios em breve, mas considere isto: um cardápio Prix Fixe precisa gerar lucro enquanto leva em conta todos os itens servidos. Em contraste, um cardápio baseado em divulgação permite aos proprietários promover itens de alto lucro e baixo custo.

Quais estratégias de preço seus concorrentes utilizam?

Analise os cardápios de outros estabelecimentos similares na região para entender as abordagens adotadas. Alguns restaurantes do segmento fast-casual frequentemente optam por cardápios com ênfase em promoções. Para um restaurante de alto padrão com uma proposta de cardápio mais simplificada, pode ser interessante considerar a utilização de um cardápio mais restrito, permitindo um controle mais preciso dos custos visando maximizar os lucros.

Quais cálculos de precificação são adequados para o seu conceito?

Após decidir quais estratégias de preço de cardápio se encaixam bem, você pode começar a considerar os cálculos por trás dos preços que você estabelece. É como fazer engenharia reversa para o sucesso do seu restaurante.

Os proprietários de restaurantes devem dedicar bastante atenção a cada um desses elementos, pois isso pode significar a diferença entre visitantes frequentes e lucros desejáveis, ou fracasso em seu primeiro ano.

• Demanda e abordagens de precificação baseadas na demanda — Pegue os itens mais frequentemente pedidos e reavalie o custo. Quanto maior a demanda por um item ou produto, mais você pode cobrar. Aprender como precificar um cardápio de restaurante é o primeiro passo. O segundo passo envolve o uso de sua tecnologia, como um sistema como o Menu Control para a construção de fichas técnicas que contém o custo preciso de suas receitas, e como precificá-las para obter os lucros mais altos possíveis.
• Tamanho e controle de porções — Quantas vezes você foi a um restaurante e não conseguiu terminar o prato? Você pode pagar R$60 por um prato, mas consegue fazer duas refeições com ele! O tamanho e o controle de porções podem funcionar de duas maneiras. Você pode restringir o controle de porções para que seus clientes saibam que estão recebendo exatamente o que pagaram, ou pode trabalhar com porções grandes, para que seus clientes sintam que estão recebendo um ótimo valor, mesmo que estejam pagando mais.
• Equilíbrio entre itens de alto e baixo custo — Precificar os itens do cardápio oferece a rara oportunidade de proporcionar algo para todos. Considere uma seção de “valor” no seu cardápio. Praticamente todos os restaurantes, exceto os de alta gastronomia, devem criar um guia claro de precificação de cardápio que apresenta seus pratos do mais caro ao mais barato. Depois, considere como você irá organizar ou dividir esses itens no seu cardápio para criar um equilíbrio entre itens de alto e baixo custo.
• Tendências e movimentos de mercado — Uma fórmula de precificação de cardápio não é a única solução, pois não leva em consideração as tendências ou movimentos de mercado. Em 2015, conhecido como o ano do abacate, os cardápios aumentaram os preços ou adicionaram cobranças extras apenas por algumas fatias de abacate. Foi uma tendência que fez muitos proprietários e redes mudarem seus preços de cardápio, tente ficar atualizado e perceba as tendências e tente lucrar com isto. Acompanhe nosso blog semanalmente para não perder nenhuma dica.

A precificação de um restaurante é baseada em cálculos matemáticos, mas não é à prova de falhas. Muitos restaurantes atualizam regularmente seus cardápios, alteram os preços ou utilizam cardápios promocionais para controlar os custos e melhorar as margens de lucro. No fim das contas, o seu cardápio deve representar o que seus clientes mais adoram e combinar isso com o que a sua equipe faz de melhor!

Texto traduzido e adaptado de: https://joinposter.com/en/post/restaurant-menu-pricing-strategies