4 indicadores para restaurantes que você precisa analisar

A administração de um restaurante é uma atividade que exige conhecimentos que vão muito além da elaboração de pratos e receitas. O responsável por essa atividade precisa compreender inúmeros conceitos importantes, desde a precificação de produtos, atendimento ao cliente até seu posicionamento de mercado.

Também é relevante que tudo isso seja frequentemente avaliado, e entender sobre os indicadores para o segmento de alimentação é algo que se torna essencial para os proprietários desse tipo de negócio.

Neste post, vamos explicar quais são os principais indicadores de desempenho ou KPIs que todo gestor de negócios da área de alimentação precisa examinar. Siga conosco e confira!

1. Custo de mercadoria vendida

O custo de mercadoria vendida (CMV) é o valor que o restaurante gasta para preparar e servir ao cliente qualquer um dos pratos de seu cardápio. Trata-se, portanto, de uma métrica muito relevante para os estabelecimentos do tipo.

O cálculo do CMV é bastante simples. Para realizá-lo basta que seja calculado o valor do início do estoque no início do mês e sejam acrescentados os valores das compras realizadas no decorrer do período; ao final do período, subtraia-os.

Desse modo, a fórmula do CMV é a seguinte:

CMV = inventário inicial + inventário comprado – inventário final

Fazer esse cálculo é importante para que você possa definir os preços dos produtos que comercializa em seu restaurante.

2. Giro de estoque

É muito relevante que o gerente de restaurante tenha uma tabela completa e atualizada com os indicadores do seu estoque. O objetivo é evitar gastos desnecessários e desperdícios.

Se determinado prato tem pouca saída, por exemplo, não é preciso comprar grandes quantidades de seus ingredientes, pois assim não se corre o risco de que eles percam o prazo de validade antes de serem utilizados.

Além disso, ter o conhecimento do giro de estoque também evita que fiquem em falta os insumos necessários para os pratos mais solicitados, como o carro-chefe do estabelecimento.

3. Prime cost

Chamamos de prime cost o índice de desempenho por meio do qual são somados os preços das mercadorias com a mão de obra de fabricação. Trata-se, portanto, de uma análise resumida do desempenho operacional e financeiro de um restaurante.

A fórmula para o cálculo do prime cost de um restaurante é a seguinte:

prime cost = (custo da mercadoria vendida + custo da mão de obra) / receita

O prime cost é relevante para que se possa acompanhar a evolução do desempenho operacional e financeiro de um restaurante ou outro estabelecimento do ramo alimentício.

4. Satisfação do cliente

Nenhum negócio sobrevive se não agradar seus clientes, por isso buscar por sua satisfação também é algo que precisa ser constantemente mensurado. Uma ideia interessante, desse modo, é fazer pesquisas para ter um indicador numérico que demonstre o grau de satisfação dos consumidores do seu estabelecimento.

Esses são alguns dos principais indicadores para o segmento de alimentação. Segui-los é relevante para que você possa ter uma base sólida para direcionar as ações do seu negócio.

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